Como afilar cuchillos

Pese a que el cuchillo comenzó a utilizarse en la prehistoria, aún hoy es una herramienta básica, imprescindible tanto en el día a día urbano como en las excursiones a campo abierto. Sin embargo, está claro que sólo cumplirá su función si está convenientemente afilado. Los materiales que hoy se emplean en su fabricación son muy distintos a los de piedra y hueso que utilizaban nuestros ancestros, pero los más habituales incluyen distintas combinaciones de hierro, acero, cromo, molibdeno o vanadio.

Mantener afilado un cuchillo puede evitar accidentes, ya que de otra forma podría resbalar sobre la superficie que pretendemos cortar y causarnos heridas a nosotros mismos o a quienes se encuentren a nuestro alrededor.

Para eliminar las irregularidades del metal se puede utilizar una chaira, una especie de cilindro de acero que sirve como lima. Aun así, la mejor forma de sacar filo a un cuchillo consiste en sugetarlo por la parte roma y desplazar la que queremos afilar sobre un afilador de diamante fino y plano. También se pueden utilizar otro tipo de piedras, naturales o artificiales, pero siempre es una buena idea lubricarlas previamente con agua o aceite mineral.

Según el tipo de cuchillo, se puede inclinar más o menos el filo sobre la piedra. En la mayor parte de los que se usan en la cocina debemos buscar un ángulo de entre 22º y 25º. En los más filosos entre ellos algunos modelos japoneses, podemos reducir este ángulo hasta los 12º o 15º.
Conservar el ángulo de corte es tan importante para el buen mantenimiento de un cuchillo, que muchos cocineros profesionales realizan esta tarea siempre ellos mismos.

Por Ing. Daniel Gómez V.